Lorsque le gouvernement du Japon appliqua le Haitorei en 1876 pour interdire le port d’armes dans les lieux publics, les forgerons se sont détournés des katanas pour se concentrer sur la fabrication des couteaux de cuisine. Chaque type de lame possède ses propres caractéristiques et est dédiée à un usage précis. Grâce au savoir-faire nippon, la découpe des aliments devient un art. Épluchage, nettoyage, désossage, sculptage… La gastronomie japonaise est une discipline exigeante, qui nous donne accès à des mets fabuleux.
Vous souhaitez proposer à vos invités un repas digne de ce nom, mais vous ne savez pas quel couteau japonais choisir ? Découvrez comment sélectionner le bon ustensile selon le menu que vous voulez préparer.
L’art de la découpe au Japon
Couper des aliments, une discipline à part entière
Au pays du Soleil-Levant, le soin apporté à la découpe de la nourriture témoigne du respect que vous accordez à vos invités. Un poisson frais tranché à la main avec précision, en employant la lame adaptée, offrira une saveur et une expérience supérieures.
Des chefs se sont spécialisés dans la découpe des fruits et des légumes et en ont fait une véritable discipline s’apparentant à la sculpture : le Mukimono. Des motifs traditionnels sont gravés dans les aliments afin de les transformer en des œuvres d’art éphémères et comestibles. Il existe un vocabulaire bien précis pour décrire ces formes sectionnées au couteau : Arare-giri (en petits dés), Hangetsu-giri (en demi-lunes), Sasagaki (en copeaux), ou encore Hanagiri (en fleurs).
Dans la culture japonaise, les lames sont le symbole des samouraïs, de la combativité et de la puissance. Les couteaux de cuisine ne font pas exception. Ils sont fabriqués de manière artisanale, dans le but de créer un ustensile de haute qualité qui tirera le meilleur de chaque poisson, viande, fruit ou légume. On dit que découper sa nourriture à la japonaise permet d’effectuer le tri dans son esprit, de supprimer le superflu et les tracas du quotidien.
Avec le bon couteau en main, vous serez capables de cuisiner des merveilles. Découvrez également comment manger au Japon dans les règles de l’art.
Fabrication des couteaux japonais
Les couteaux nippons sont réputés pour durer toute une vie. Ils sont forgés de sorte que l’acier trempé soit le plus solide et aiguisé possible. Voici trois étapes essentielles pour choisir le couteau idéal :
-
Alliage de la lame : La dureté et le tranchant d’une lame dépendent de sa composition. Plus le taux de carbone présent dans l’acier est élevé, plus l’outil restera coupant longtemps. Un bon alliage est donc synonyme de longévité. Gardez cependant en tête que si la quantité de carbone est supérieure à 0,8 %, le couteau sera très difficile à affûter. L’acier Damas est célèbre pour sa durabilité et son tranchant. On trouve aussi des alliages d’acier dur et de fer doux qui engendrent des lames très efficaces.
L’acier japonais est unique, car il est chauffé à une température très élevée, pour ensuite être refroidi rapidement. Cela lui procure une solidité exceptionnelle.
Pour les débutants, pensez aux lames en céramique. Elles sont pratiques et facilement manipulables.
-
Forme de la lame : elle définit l’utilisation du couteau. Si la lame ne dispose que d’un seul tranchant, elle sera idéale pour découper finement la viande, lever les filets de poisson ou enlever leur peau. Le couteau à double tranchant permet une coupe nette. Les lames en V sont utilisées pour éplucher les légumes. Les couteaux asymétriques dits biseautés servent notamment à éviter les écoulements de jus lorsqu’on coupe un aliment.
-
Manche du couteau : La prise en main de l’ustensile est essentielle. Si elle n’est pas satisfaisante, on ne pourra pas utiliser l'outil correctement. Le meilleur moyen de choisir un manche confortable doté d’un bon équilibre est de le tester en magasin. Les manches seront façonnés différemment si vous êtes gauchers ou droitiers, ne vous trompez pas. La forme en « D » du manche ne sera pas orientée du même sens.
En ce qui concerne la matière, privilégiez le bois traité ou l’acier inoxydable. Le bois laminé renforcé reste manipulable même lorsque le manche est mouillé, mais il devra être remplacé s’il pourrit.
La résine est un matériau moins cher, qui risque cependant de perdre de sa qualité rapidement si elle est bon marché.
Quel couteau japonais choisir – Guide complet
10 types de couteaux japonais et leur utilisation
1. Santoku, le couteau indispensable
Lame large en V, de 16 à 18 cm, connue pour être très polyvalente. Elle émince tous types d’aliments et peut même servir à éplucher des fruits et légumes ou à découper des makis. Idéale si vous achetez votre premier couteau japonais.
2. Gyuto, le couteau à viande
Son nom se traduit par « couteau de bœuf ». Sa lame longue et pointue est parfaite pour hacher ou trancher la viande avec précision. Ce couteau est utilisé par de nombreux chefs japonais et reste assez polyvalent.
3. Usuba, tout en légèreté
Sa lame fine et rectangulaire dispose d’un seul tranchement. Elle permet de découper les légumes en toute simplicité et avec précision.
4. Nakiri, l’art de la découpe
Lame en V imposante et idéale pour réaliser des formes de découpe originales. Vous pourrez aussi éplucher les fruits et légumes avec le couteau japonais nakiri.
5. Bunka, lame pointue
Ressemble au Santoku, mais sa pointe s'apparente à celle d’un katana. Polyvalent, il convient aussi bien au poisson qu’aux légumes.
6. Yanagi, le couteau à sushis
Lame biseautée en ciseaux permettant de réaliser de très fines tranches de poisson cru. On peut aussi l’utiliser pour découper des makis, les divers ingrédients du sushi ou lever des filets de poisson.
7. Sashimi, symbole de précision
Très proche du Yanagi, mais l’usage du Sashimi est réservé uniquement au poisson. Lame longue et fine au taux de carbone élevé. Les aliments ne s’y collent pas.
8. Honesuki, pour désosser la viande
Couteau idéal pour séparer la viande des os avec précision. Néanmoins, attention à ne pas donner un gros coup de lame contre un os, elle pourrait s’abîmer.
9. Deba, couper sans effort
Le couteau japonais Deba se distingue du Yanagi et du Sashimi grâce à sa lame lourde et épaisse. On l’utilise ainsi pour trancher du poisson avec des arrêtes ou hacher de la viande.
10. Higonokami, couteau de poche
Lame très pointue qui se plie sans verrouillage. Ustensile traditionnel utilisé à l’époque pour les travaux manuels.
Top 5 des meilleures marques sur le marché
Voici notre sélection de 5 grandes marques de couteaux japonais. N’oubliez pas de bien entretenir vos ustensiles pour qu’ils durent le plus longtemps possible. Pas de lave-vaisselle !
1. Global
La marque est arrivée dans les années 1990 en France et a fait connaître l’efficacité des couteaux japonais. Véritable référence haut de gamme dans le milieu de la gastronomie. Esthétique moderne.
2. Tojiro
Marque la plus célèbre au Japon. On la retrouve dans les cuisines des experts. Initialement, Tojiro était spécialisé dans la fabrication d’outils d’agriculture.
3. Yaxell
Fabrique des couteaux dans le respect de la tradition des forgerons japonais depuis 1932. L’acier utilisé est de très haute qualité.
4. Jaku
Connue pour ses prix abordables et ses couteaux de qualité. Ses lames sont en acier inoxydable. Testez les couteaux japonais sans vous ruiner !
5. Kai
Premier fabricant de couteaux japonais sur le marché mondial. Cette marque propose même une série de lames traditionnelles en version limitée et numérotée.
Les couteaux japonais n’ont plus de secrets pour vous. Vous savez maintenant pourquoi ils ont la réputation d’être les meilleurs de la planète. Il ne vous manque plus qu’à choisir quel plat d’exception cuisiner. Lisez notre article Que mangent les Japonais ? pour récolter quelques idées !
